04 жовтня 2017
У московських ресторанах стартували сезонні меню, в яких головна роль дісталася грибам. Наприклад, в ресторані «Чавунний міст» з лисичок і білих роблять котлету для бургера, гливи засмажені в маслі до хрускоту подають на ароматному хлібі, а в начинку для традиційного французького Кіша для максимального грибного смаку додають лисички, гливи і печериці. Підберезники і маслюки, печериці та трюфель разом зі свіжими сезонними овочами стали основою оновленого «Зеленого меню» в ресторані Юлії Висоцької Food Embassy.
Тост з грибами і вершковим кремом від ресторану «Чавунний міст»
- 2 скибочки хліба зі злаками
- 1 ст.л. сиру Cremette
- 1 ч.л. вершків 33% жирності
- 1 гілочка чебрецю
- 1 гілочка петрушки
- 70 глив
- 70 білих грибів
- 70 лисичок
- 3-4 в’ялених томата
- 1 ст.л. рослинного масла
- 20 г глив, зажарених у фритюрі до хрускоту
- ½ ч.л. бальзамічного крему
- сіль
- Приготуйте вершковий крем, перемішавши до однорідної маси сир Cremette, вершки, чебрець і трохи солі.
- Гриби обсмажте на олії протягом 3-5 хвилин. Посоліть, додайте рубану петрушку. Грибний мікс змішайте з рубаними в’яленими томатами. Додайте бальзамічний крем.
- Злаковий тост прогрійте в духовці. На тост намажте вершковий крем, далі викладіть грибний мікс з в’яленими томатами і гливи фрі. Розріжте тост по діагоналі на два рівних трикутника.
Паста тальятелле з індичкою і лисичками від ресторану «Чавунний міст»
- 100 г тальятелле
- 1 ч.л. солі
- 2 ст.л. рослинного масла
- ½ зубчика часнику
- 1 гілочка свіжого чебрецю
- 50 мл білого сухого вина
- 120 мл вершків 33% жирності
- 20 г глив, зажарених у фритюрі до хрускоту
- 1 ч.л. трюфельного масла
- 100 г філе грудки індички
- 60 г лисичок
- жменю салату корн для подачі
- перець за смаком
- Пасту відварити в підсоленій воді до стану al dente.
- На рослинному маслі обсмажте лисички, філе індички і часник. Часник вийміть з сковороди і влийте біле вино. Випарюйте алкоголь протягом однієї хвилини.
- Влийте вершки, додайте чебрець, сіль і перець. Після закипання вершків викладіть в сковороду пасту і прогрійте все вміст 2-3 хвилини.
- Готову пасту викладіть в тарілку, прикрасьте вешенками фрі і салатом корн. Полийте трюфеля маслом.
Кіш лорен з грибами від ресторану «Чавунний міст»
- 175 г вершкового масла
- 610 г борошна
- 40 мл води
- 3 яйця
- 80 г жовтого і червоного болгарського перцю
- 1 головка ріпчастої цибулі
- 100 г печериць
- 200 г лисичок
- 100 г глив
- ½ помідора
- 2 ст.л. рослинного масла
- 10 г зелені (кінза, петрушка, кріп)
- 4 яйця
- 400 мл вершків 33% жирності
- щіпка мускатного горіха
- ½ ч.л. бальзамічного крему
- сіль перець
Для часникової олії:
- 50 г рослинного масла
- 15 г часнику
Для укропного масла:
- 50 г оливкової олії
- 20 г кропу
- Приготуйте тісто для Кіша. Розм’якшене вершкове масло змішайте з борошном, 3 яйцями і сіллю. Додайте воду і вимісити до однорідності. Дайте тесту «відпочити» в холодильнику 10-20 хвилин.
- Болгарський перець і ріпчасту цибулю наріжте соломкою. Гливи порвіть руками на смужки, інші гриби наріжте скибочками. Помідори наріжте кружальцями, зелень порубати.
- Приготуйте часникове масло, пробивши в блендері часник і рослинне масло.
- Приготуйте укропное масло, пробивши в блендері часник і оливкове масло. (Часникова і укропное масло можна зберігати в холодильнику протягом місяця.)
- На розпечену сковороду налийте олію і обсмажте перець, цибулю і гриби. Додайте перець, сіль (5 г), мускатний горіх і часникове масло. В кінці готування додайте зелень. остудіть.
- 4 яйця і вершки збийте до однорідної консистенції і введіть в грибну суміш.
- Форму для запікання змастіть вершковим маслом і обсипте борошном. За формою рівномірно розподіліть тісто, залишивши борти по 3 см заввишки. Влийте начинку, зверху викладіть помідори. Випікайте 20-25 хвилин в режимі конвекції при 180?. Готовий киш наріжте на 8 частин.
- Покладіть шматочок Кіша на тарілку. Поруч викладіть салат фризі, полийте бальзамічним кремом і кроповою маслом.
Юшка з білих грибів від шеф-кухаря ресторану Food Embassy
- 150 г білих грибів
- 150 г підберезників
- 150 г опеньків
- 300 г моркви
- 300 г ріпчастої цибулі
- 200 г картоплі
- 4 л грибного бульйону
- 30 г рослинного масла
- 20 г сметани
- кілька гілочок петрушки
- сіль за смаком
- Гриби очистіть і промийте, великі — порізати кубиком. Обсмажте на олії.
- В окремій сковороді пасеруйте на олії цибулю і моркву.
- У гарячий грибний бульйон покладіть нарізану кубиком картопля, додайте обсмажені гриби. В кінці варіння додайте пассеровку і посоліть.
- Подавайте зі сметаною і подрібненою петрушкою.
